Ingrédients pour 6 :
Pour les citrons confits :
- 6 citrons non traités
- 500 g de sucre
Pour l’appareil citron :
- 2 citrons jaunes
- 1 càc de baies de Siltimur
- 1 càc de jus de yuzu ( facultatif)
- 150 g de sucre
- 3 œufs
- 125 g beurre doux
Pour la meringue italienne :
- 3 blancs d’œufs
- 75 g sucre
- Palets breton
Préparation :
Pour les citrons confits :
- Peser les citrons et peser le même poids de sucre. Mettre les citrons dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre. Couvrir d’eau. Faire confire les citrons à feu doux pendant 20 minutes. Les laisser refroidir. Renouveler l’opération avec le reste du sucre. Les laisser refroidir. Vider le contenu des citrons délicatement.
Pour l’appareil citron :
- Dans une casserole, presser le jus des citrons, le jus de yuzu et le mélanger avec le beurre. Les faire fondre à feu doux.
- Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre fondu et le jus de citron dessus. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant 3 min, jusqu’à épaississement de l’appareil au citron. Ajouter les baies de Siltimur concassées. Réserver au frais.
Pour la meringue italienne :
- Avec un fouet monter les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, puis ajouter le reste de sucre à la fin, afin de serrer la meringue.
Dressage :
- A l’aide d’une poche à douille, garnir les citrons confits, et y ajouter des palets bretons concassés. Dans une verrine, disposer une couche de palets bretons, puis de meringue italienne. Passer-la au chalumeau. Disposer ensuite vos citrons délicatement. Réserver au frais .
