Ingrédients pour 10 :
Pour la pâte sucrée :
- 250 g de farine de blé tamisée
- 75g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amandes
- 140 g de beurre pommade (mou)
- 1 œuf
- 1 demi gousse de vanille
Commencez par travailler le beurre au robot puis ajoutez le sucre et les graines de vanille, travaillez jusqu’à ce que ce soit totalement homogène. Ajoutez l’œuf, mélanger bien puis la poudre d’amandes, et pour finir la farine.
Placez votre pâte dans du papier film et laissez reposer au frais, au minimum 2h.
Pour la cuisson à blanc, étalez finement votre pâte dans le moule de votre choix, recouvrez là de papier sulfurisé pour pouvoir « garnir » de haricots secs, comptez 10 minutes de cuisson à 180°.
Vous pouvez congeler le reste de pâte.
Pour la crème d’amandes aux pêches :
- 200 g d’œufs environ 4
- 200 g de beurre fondu froid
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de poudre d’amande
Battez légèrement vos œufs en omelette. Allez y doucement pour ne pas incorporer trop d’air au risque de trop faire gonfler la crème d’amandes à la cuisson. Ajoutez le beurre fondu froid, le sucre en poudre, la poudre d’amandes.
Mélangez délicatement à la maryse puis versez la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante. Pelez et coupez en quartier 4 belles pêches et disposez en les morceaux sur la crème d’amandes. Enfournez pour 40 minutes de cuisson. La crème d’amandes doit être prise et bien dorée. À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante sur une grille puis réfrigérez.
Pour la pêche en trompe l’œil :
- 116 g de crème fleurette entière
- 1/2 gousse de vanille
- 116 g de chocolat blanc
- 2,5 g de gélatine en poudre
- 15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- 250 g de crème liquide entière
- 2 à 3 gousses de cardamome noire
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Faire chauffer la crème fleurette avec les graines de cardamome écrasées, la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.
Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis pocher de moitié dans le moule pour réaliser vos fruits.
Insert pêches / verveine :
- 250 gr de petits dés de pêche jaune
- 7 gr de jus de citron
- 2,5 gr de pectine NH
- 25 gr de sucre
- 1 cuillère à café de verveine fraîche ciselée
Épluchez environ 3 pêches jaunes ou blanches puis découpez-les en tous petits dés.
Mettez dans une casserole, avec 7 gr de jus de citron et faites compoter à feu très doux, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre semoule puis ajoutez le mélange sucre/pectine dans les dés de pêche.
Laissez bouillir quelques dizaines de secondes.
Hors du feu, ajoutez une cuillère à café de verveine fraîche ciselée.
Laissez refroidir puis coulez dans des moules demi-sphères de 5 cm et placez au congélateur.
Montage : Une fois vos demi sphères congelées, placez une sphère dans votre moule à fruit et recouvrez du reste de ganache à la cardamome noire. Congelez l’ensemble . Dressez ensuite sur vos tartelettes réservées au frigo.
Décorez à l’aide d’un glaçage ou d’un flocage .