– Entremet café, poire, spéculoos et caramel au beurre salé

Ingrédients :

Pour la ganache montée chocolat blanc/café :

  • 1 feuilles de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc
  • ½ cuillère à café de café soluble
  • 260 g (60 g + 200 g) de crème liquide entière bien froide

Pour la brunoise de poire gélifiée :

  • 10 g de sucre
  • 1 g de pectine
  • 5 g de maïzena
  • 10 g d’eau
  • 100 g de purée de poire williams
  • 5 g de nappage neutre
  • 75 g de poires en brunoise (environ 1 poire)

Pour le crémeux au caramel beurre salé :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 125 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 7 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 75 g de beurre salé

Pour le croustillant spéculoos :

  • 60 g de spéculoos
  • 30 g de beurre doux fondu

Pour le glaçage :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g d’eau
  • 55 g de sucre
  • 55 g de glucose
  • 55 g de couverture blanche
  • 35 g de lait concentré non sucré
  • 2 g d’huile de pépin de raisin

Pour les cubes de poire au sirop vanillé :

  • Une poire coupée en cubes
  • Jus de citron
  • 300 g d’eau
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille fendue en deux

Préparation :

La ganache montée chocolat blanc au café :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
  • Hacher grossièrement le chocolat.
  • Porter 60 g de crème à ébullition avec le café soluble. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
  • Ajouter le reste de crème (200 g) bien froide, mélanger et réserver au frais pendant 4 heures minimum.

Le crémeux au caramel de beurre salé :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait.
  • Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe
  • Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre salé et mélanger.
  • Répartir le tout dans un moule de 14 cm de diamètre et placer au congélateur pendant minimum 2 heures.

La brunoise de poire gélifiée :

  • Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
  • Ajouter la purée de poire et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
  • Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la brunoise de poire.
  • Répartir le tout dans un moule à insert (si vous n’utilisez pas ce moule, répartir directement sur l’insert congelé au caramel) et réserver au congélateur pendant 1 heure minimum

Le craquant au spéculoos :

  • Mixer les spéculoos et mélanger au beurre fondu.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler entre deux feuilles de papier cuisson et couper un anneau aux dimensions de la base du moule.
  • Placer au congélateur pour 1 heure minimum.
  • Monter la ganache bien froide comme une chantilly bien ferme.
  • A l’aide d’une poche à douille, la répartir jusqu’aux ¾ de la hauteur du moule.
  • Superposer le crémeux et la brunoise sortant du congélateur et insérer le tout délicatement dans la mousse.
  • Ajouter une couche de ganache et terminer par le craquant aux spéculoos.

Le glaçage :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
  • Verser ce sirop bouillant en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement.
  • Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.
  • Ajouter le colorant , passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et réserver.
  • Lorsque le glaçage atteint les 35 °C environ , napper l’entremet .

Les cubes de poire au sirop vanillé :

  • Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau et la vanille. Porter le tout à ébullition.
  • Baisser le feu et ajouter les cubes de poire citronnés. Laisser cuire 20 minutes.
  • Ôter la poire ainsi que la gousse de vanille à l’aide d’une écumoire et laisser le sirop réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il obtienne une belle couleur dorée et une consistance plus épaisse.
  • Hors du feu, ajouter les cubes de poire afin de les napper de ce sirop épais avant de les déposer sur l’entremets.
  • Ajouter la poudre de spéculoos ainsi que quelques fines tranches de poire crue citronnées.
  • Réserver minimum 4 heures au frais avant de déguster.