– Entremet Vanille, myrtille, crème brulée à la fève tonka
Ingrédients :
Pour le sablé breton
- 80 g de beurre mou
- 80 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 1 pincée de vanille en poudre
Pour la gelée de myrtilles :
- 270 g de myrtilles fraîches
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 70 g de sucre
- 1/2 jus de citron
- 3 g de pectine NH
Pour la crème brûlée vanille tonka :
- 57 g de lait
- 57 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève de tonka
- 27 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
- 2 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 250 g de lait
- 7 g de gélatine
- 350 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
Pour le glaçage miroir :
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de sucre
- 75 g d’eau
- 10 g de gélatine en feuille
- 100 g de crème entière liquide
- du colorant
Préparation :
Le sablé breton :
- Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la vanille.
- Incorporez les jaunes d’œufs.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
- Ajoutez-les à la pâte en la travaillant avec une cuillère en bois.
- Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Réservez la pâte 1 h au frais.
- Étalez la pâte et découpez la à la taille de votre entremet.
- Faites cuire 25 à 30 min dans le four préchauffé à 180°C.
Pour la gelée de myrtilles :
- Mixer les myrtilles avec une cuillère à soupe d’eau puis passer la purée de myrtilles dans un chinois.
- Faire chauffer la purée de fruits.
- Mélanger le sucre et la pectine. La pectine ne s’ajoute jamais seule car vous obtiendrez des grumeaux.
- Verser le mélange sucre-pectine sur la purée de fruits et porter à ébullition.
- Couler dans le moule puis mettre au congélateur.
Pour la crème brûlée vanille tonka :
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse ainsi que la demi fève de tonka râpée. Laisser infuser une dizaines de minutes.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Passer la crème au chinois pour avoir un mélange lisse et homogène.
- Sortir le cercle du congélateur et faire couler la crème sur la gelée de myrtilles. Bloquer au congélateur toute une nuit.
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
- Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.
- Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
- Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
Pour le glaçage miroir :
- Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
- Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
- Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.
- Ajouter le colorant. Mixer la préparation au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
- Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.
Pour le montage :
- Couler une partie de la mousse bavaroise à la vanille dans le moule en silicone.
- Sortir l’insert du congélateur et le placer au centre. Appuyer un peu, la mousse vanille va remonter légèrement sur les bords.
- Couler le reste de mousse bavaroise à la vanille puis ajouter le financier aux myrtilles.
- Placer votre entremets au congélateur pour la nuit.
