– Entremets banane et aux cacahuètes

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :

• 50 g d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose
• 75 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine
• colorant

Pour le crémeux cacahuète (à préparer la veille) :

• 150 g de crème liquide entière
• 35 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 2,5 g de gélatine
• 25 g de pâte de cacahuète

Pour les bananes poêlées caramélisées (à préparer la veille) :

• 3 bananes
• 30 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 poignée de cacahuètes
• Du rhum

Pour le streusel à l’amande :

• 30 g de beurre
• 30 g de sucre cassonade
• 30 g de farine
• 40 g de poudre d’amande
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit à la banane :

• 60 g de banane
• 60 g de pâte d’amandes
• 15 g de farine T55
• 45 g d’œufs entiers
• 5 g de jaunes d’œufs
• 10 g de sucre cassonade
• 15 g de blancs d’œufs
• 5 g de sucre en poudre
• 15 g de beurre

Pour la mousse au chocolat noir :

• 125 g de lait entier
• 160 g de Chocolat noir Ashanti ou autre
• 250 g de Crème liquide entière
• 2,5 g de gélatine

Préparation :

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
• Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
• Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
• Incorporer le chocolat puis ajouter le colorant de votre choix. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Pour le crémeux cacahuète (à préparer la veille) :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
• Dans une casserole, mettre à chauffer la crème.
• Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.
• Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
• Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée et la pâte de cacahuète.
• Laisser refroidir à température ambiante puis congeler.

Pour les bananes poêlées caramélisées (à préparer la veille) :

• Découper les bananes dans le sens de la longueur.
• Dans une poêle, faire un caramel à sec .
• Ajouter le beurre puis les bananes et la gousse de vanille. Les arroser de caramel pendant la cuisson.
• Ajouter la cannelle, les cacahuètes grillées à sec.
• Verser un peu de rhum et flamber le contenu.
• Laisser les bananes s’égoutter puis les poser sur toute la surface du crémeux cacahuète congelé.
• Filmer au contact et congeler l’ensemble.

Pour le streusel à l’amande :

• Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre d’amandes.
• Étaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
• Cuire pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit à la banane pendant la cuisson du Streusel.

Pour le biscuit à la banane :

• Au batteur, fouetter la pâte d’amande avec la banane écrasée, les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre cassonade et la farine.
• Monter les blancs avec le sucre en poudre. Mélanger les 2 préparations et ajouter le beurre fondu.
• Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser 220 g de biscuit à la banane, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
• A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Pour la mousse au chocolat noir :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
• Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant.
• Laisser refroidir à 40°C.
• Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.

Pour le montage de l’entremets :

• Verser ⅔ de mousse au chocolat dans le moule puis plonger l’insert congelé. Verser le reste de mousse et déposer le disque de streusel.
• Lisser la surface à la spatule et congeler l’entremets au moins 12h.
• Démouler l’entremets congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremets congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
• Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.