– Ravioles de langoustines, jus de crustacés crémé aux poivres
Ingrédients pour 6 :
Pour le jus
- Carcasse de langoustine : 400 g
- Échalote(s) : 1 pièce(s)
- Cognac : 4 cl
- Huile d’olive : 2 cl
- Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
- Poivre de Siltimur : 5 g
- Poivre rouge du Bolovens : 5 g
- Crème liquide entière : 10 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Langoustine(s) : 18 pièce(s)
- Cerfeuil : 0 botte(s)
- Ciboulette : 0 botte(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
Pour la farce
- Œuf(s) : 1 pièce(s)
- Gros sel : 20 g
- Eau : 2 l
- Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
Préparation :
Le jus :
- Récupérer les têtes des langoustines et réserver les queues au frais. Émincer l’échalote en fines lamelles.
- Dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive, colorer vivement les têtes de langoustines durant 10 – min environ et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de récupérer le plus de sucs possible.
- Ajouter ensuite les échalotes et les laisser suer avec une pincée de sel. Déglacer au cognac et flamber, puis ajouter le bouquet garni et mouiller avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser réduire à petits frémissements durant 45 min.
- Passer ensuite au chinois et remettre le jus dans une casserole. Après avoir ajouté les poivres et la crème, laisser réduire à nouveau durant 15 min. Passer au chinois et réserver jusqu’au dressage.
POUR LA FARCE ET LE MONTAGE DES RAVIOLES
- Décortiquer les langoustines et retirer le boyau (source d’amertume). Effeuiller le cerfeuil, puis le ciseler finement ainsi que la ciboulette.
- Disposer sur chaque carré de pâte à raviole une langoustine et quelques herbes.
- Casser l’œuf et le battre, puis en badigeonner le pourtour des langoustines à l’aide d’un pinceau afin de coller la pâte. Disposer ensuite une deuxième bande de pâte sur la première et souder chaque raviole en chassant l’air. Détailler ensuite les ravioles avec un emporte-pièce rond, puis les disposer sur une feuille de papier sulfurisé (sans les coller).
POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE.
- Réchauffer le jus crémé aux poivres.
- Porter à ébullition un grand volume d’eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger ensuite les ravioles dedans durant 2 à 3 min, puis les égoutter.
- Disposer 3 ravioles de langoustine au fond d’une assiette creuse, puis verser dessus le jus crémé aux poivres. Décorer de quelques pluches de cerfeuil et déguster chaud.