– Chelo Kebab et Koobideh d’Iran

Pour le koobideh

• 500 g de bœuf haché
• 1 oignon, râpé et égoutté
• 1 cuillère à soupe de curcuma
• 1 cuillère à soupe de sumac
• Quelques pistils de safran (ou 0,2 g de safran en poudre) (facultatif)
• Sel
• Poivre
• 4 tomates
• 2 oignons

Pour le chelo (riz)

• 400 g de riz basmati
• Huile de tournesol
• Quelques pistils de safran (ou 0,2 g de safran en poudre)
• Sel

Préparation Koobideh:

• Faire infuser à couvert pendant 10 minutes le safran avec 10 cl d’eau bouillante.
• Mélanger la viande hachée avec l’oignon, puis ajouter chaque épice ainsi que le sel et le poivre en mélangeant pendant 2 minutes à chaque nouvel ingrédient ajouté.
• Terminer par 3 cuillères à soupe d’eau de safran infusée et bien mélanger de nouveau.
• Placer dans un récipient couvert au frais pendant 12 heures minimum.
• Confectionner les 8 brochettes de koobideh en faisant bien adhérer la viande au pic de barbecue.
• Pincer la viande tout le long de la brochette, à intervalles réguliers tous les 2 cm environ afin de lui donner sa forme caractéristique faite de petits bourrelets.
• Cuire les brochettes sur une grille de barbecue placée au-dessus des braises, en les retournant très régulièrement afin d’assurer une cuisson parfaitement homogène. Compter environ 15 minutes de cuisson.
• Placer sur la grille de cuisson les tomates et les oignons et les tourner régulièrement. Ils sont servis en accompagnement des brochettes.

Préparation Chelo (riz) :

• Faire tremper le riz dans un grand volume d’eau froide pendant 2 heures.
• Le rincer abondamment puis l’égoutter.
• Faire cuire le riz pendant 7 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée.
• Egoutter le riz mais ne pas laver la marmite de cuisson.
• La faire chauffer sur feu vif et y verser 2 cuillères à soupe d’huile et 2 cuillères à soupe d’eau, mélanger et gratter le fond de la marmite à l’aide d’une spatule en bois.
• Verser alors le riz précuit et égoutté en formant une pyramide.
• Faire 3 à 4 trous dans le riz avec le manche de la spatule en bois.
• Verser en répartissant harmonieusement 2 cuillères à soupe d’huile.
• Couvrir à l’aide du couvercle de la marmite préalablement enveloppé d’une serviette ou d’un torchon épais, dont les quatre coins auront été rassemblés puis noués au-dessus de la poignée. Cette technique garantit une meilleure étanchéité, et est gage de réussite de ce type de cuisson à l’étouffée et à la vapeur.
• Ne jamais soulever le couvercle tout au long de la cuisson.
• Cuire à feu fort environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la vapeur s’échappe par les côtés du couvercle.
• Baisser alors le feu au minimum et poursuivre la cuisson de 40 minutes.
• Débarrasser le riz dans un plat de service et détacher la croûte de riz croustillante qui s’est formée au fond de la marmite.
• Délayer le safran dans 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante, prélever une partie du riz cuit et verser le safran dessus.
• Présenter les brochettes de koobideh accompagnées des tomates et oignons grillés au barbecue, ainsi que du riz chelo surmonté de quelques cuillères de riz safrané.