– Marak Temani (soupe yéménite)

• 1 kg de bœuf (viande de ragoût), en cubes
• 3 cuillères à soupe de hawaij
• 2 oignons, émincés
• 4 gousses d’ail, coupées en deux
• 1 os à moelle
• 4 tomates entières
• 1 bouquet de coriandre
• 2½ l de bouillon de bœuf
• 4 pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux
• De la coriandre fraîche hachée (pour garnir)
• 2 c à s de Hawaij

Pour le Hilbeh (ou Hulba)

• 8 cuillères à soupe de graines de fenugrec
• 1 l d’eau
• 1 tomate
• 4 gousses d’ail
• Jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de cumin

Hilbeh (ou Hulba)

• Mettre les graines de fenugrec dans un bol profond.
• Couvrir avec 1 litre d’eau.
• Laisser reposer une nuit ou au moins 4 à 5 heures.
• Les graines de fenugrec vont absorber beaucoup d’eau et gonflent considérablement.
• Le lendemain, se débarrasser de l’eau de trempage qui est amère à l’aide d’un chinois ou une passoire fine.
• Mixer les graines de fenugrec pendant 1 à 2 minutes dans un blender.
• Ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à obtention d’un mélange uniforme.

Marak Temani

• Placer la viande au fond d’une grande marmite. Saupoudrer la viande avec le hawaij.
• Faire revenir la viande à feu moyen, en remuant souvent jusqu’à ce que la viande soit uniformément dorée et assaisonnée de tous les côtés.
• Éteindre le feu, transvaser la viande dans un bol et réserver.
• Napper le fond de la même casserole avec de l’huile d’olive et ajouter les oignons émincés et les gousses d’ail.
• Faire revenir les oignons et l’ail à feu moyen. Remuer et gratter constamment le fond de la casserole pendant 5-6 minutes.
• Ajouter les morceaux de viande et l’os à moelle dans la marmite.
• Faire trois tranches profondes dans les tomates (tout en les gardant entières) afin qu’elles puissent libérer leur saveur dans le bouillon.
• Ajouter les tomates et la coriandre dans la casserole.
• Couvrir les ingrédients avec 2 à 3 litres de bouillon jusqu’à ce que les ingrédients soient presque entièrement couverts.
• Porter la soupe à ébullition et réduire le feu à moyen.
• Laisser mijoter pendant 10-15 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre.
• Baisser le feu à feu doux et couvrir la marmite.
• Laisser mijoter la soupe pendant 2 heures et demie.
• Ajouter les morceaux de pommes de terre au bouillon.
• Laisser mijoter pendant encore 30 à 45 minutes jusqu’à ce que le bouillon épaississe et la viande soit tendre.
• Avant de servir, retirer les tomates, l’os à moelle, le bouquet de coriandre.
• Servir dans des bols. Garnir chaque bol de coriandre fraîche hachée.