– Blanquette de veau à la fève tonka

• 1 kilo de veau à braiser en morceaux
• 250 g de champignons de Paris
• 2 grosses carottes de sable
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 douzaine de petits oignons grelots
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• 2 cuillerées de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 1 citron jaune
• 1 fève tonka ou une demi-cuillère à café de tonka en poudre
• Une grosse noix de beurre
• Gros sel – sel fin
• Une dizaine de grains de poivre

Préparation :

Le court-bouillon

• Disposez la viande dans une casserole suffisamment haute.
• Recouvrez totalement d’eau froide avec une petite poignée de gros sel. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez le feu.
• Ajoutez les carottes pelées et découpées en rondelles, l’oignon piqué du clou de girofle et les feuilles de laurier.
• Laissez gentiment blobloter pendant une heure.
• Retirez la viande à l’aide d’une écumoire.
• Filtrez le bouillon et réservez les carottes.

Le mijotage

• Lavez et rincez les champignons sans les peler. Découpez-les en quatre.
• Dans une cocotte, faites fondre sans roussir le beurre.
• Mettez à colorer les morceaux de veau puis saupoudrez de farine.
• Mouillez aussitôt avec 3 ou 4 louches de bouillon.
• Mélangez à la cuillère en bois.
• Ajoutez les champignons, les oignons grelots et les carottes de la préparation précédente et un peu de bouillon supplémentaire.
• Râpez la fève tonka de manière à récupérer à peu près une demi-cuillère à café de poudre.
• Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.
• Laissez mijoter sur feu très doux pendant une heure, en incorporant un peu de bouillon en court de cuisson.
• Au dernier moment, retirez une louche de sauce dans un bol.
• Liez avec les deux jaunes d’œufs et incorporez dans la cocotte en mélangeant. Ajoutez le jus du citron.
• Servez en accompagnant par exemple d’un riz basmati